Пекар Кастусь ЛАРКОЎ: як дары лесу дапамагалі калісьці вырабляць добры хлеб

Пекар Кастусь ЛАРКОЎ: як дары лесу дапамагалі калісьці вырабляць добры хлеб

Гасцёўня "БЛГ"

Фота аўтара, Арына САНДОВІЧ
03.04.2014 Версия для печати

Майстар змены з Верхнядзвінскага хлебазавода Кастусь ЛАРКОЎ — мясцовая знакамітасць: без яго шыкоўных караваяў і боханаў хлеба, зробленых па старадаўніх беларускіх рэцэптах, тут не абыходзіцца ні адно свята, іх заказваюць прадстаўнікі беларускіх дэлегацый, калі едуць за мяжу. Вось і ў рэдакцыю «БЛГ» ён завітаў з пачастункам: духмяным хлебам, аздобленым знакамітым дэвізам: «Лес Беларусі — лёс Беларусі!», які прысвяціў айчынным працаўнікам лясной галіны. Пад яго прыемны водар Кастусь распавёў нам, якім чынам дары лесу раней дапамагалі вырабляць добры хлеб, як з яго дапамогай прадказвалі лёс і чаму вясельны каравай пільна ахоўвалі ад чужых людзей.

 
«Замежныя хлебапекары цікавяцца нашымі традыцыямі» 

Майстар змены з Верхнядзвінскага хлебазавода Кастусь ЛАРКОЎ. фота— У кожнага народа ёсць свае знакамітыя на ўвесь свет хлебныя «фішкі». У французаў гэта круасаны ды хрусткія багеты, у яўрэяў — хала і маца. А што можна назваць сапраўднай хлебнай разынкай беларусаў?

— Гэта перш за ўсё караваі і жытні хлеб. Нездарма ж славянская традыцыя з даўніх часоў — сустракаць гасцей з хлебам ды соллю. Гэта была праява найвышэйшай гасціннасці. Звыклай для нас солі раней надавалася магічнае значэнне, таму з ёй звязана шмат прымхаў. Паколькі соль была вельмі дарагой, яна лічылася сімвалам багацця, а хлеб адпаведна сімвалам дабрабыту. І згодна з народнымі павер’ямі ў спалучэнні яны адганяюць злых духаў. Калі хтосьці заходзіў у хату і заставаў яе гаспадароў за ўжываннем ежы, ён павінен быў сказаць: «Хлеб-соль вам у хату». Чорны жытні хлеб і дагэтуль з’яўляецца самым распаўсюджаным на Беларусі.

Беларуская шляхта ўжывала белы хлеб, а просты люд — чорны. І толькі калі стала вядома, што апошні — вельмі карысны для здароўя чалавека, яны пачалі аддаваць яму перавагу. З пшанічнай жа мукі нашы продкі традыцыйна выпякалі розныя караваі да свят. Мука вышэйшага гатунку, насамрэч, самая «бедная»: у працэсе вытворчасці яна страчвае шмат карысных рэчываў.

За мяжой больш распаўсюджаны белы хлеб, таму многія бяруць з сабою наш чорны ў якасці добрага падарунка замежнікам. 

— Кастусь, выраб хлеба традыцыйна лічыцца жаночай справай… 

— Сапраўды, раней, як і цяпер, гэтым займаліся пераважна жанчыны. Але тым не менш выраб хлеба заўсёды быў нялёгкай справай: трэба было замясіць вялікую колькасць цеста і ўсё сваімі рукамі! Дык чаму мужчына не можа прыйсці на дапамогу жанчыне? Пра сябе я магу сказаць дакладна: у мяне не было мары стаць пекарам. Як і ўсе, у выпускным класе набыў зборнік для абітурыентаў і, гартаючы яго, выбраў для сябе кулінарны тэхнікум № 16 у Віцебску. Потым ужо працягваў прафесійную адукацыю ў Магілёўскім дзяржаўным універсітэце харчавання і, як кажуць, адчуў смак. 

— У Францыі прафесія пекара, як і кухара, — адна з самых паважаных. Каб дасягнуць вышынь майстэрства, яны пастаянна вучацца на розных курсах. А дзе павышаеце свой узровень вы?

— Непасрэдна на працы, але, зразумела, было б карысна паехаць за мяжу і спасцігнуць іх сакрэты прыгатавання хлеба, каб можна было іх пасля прымяняць і ў нас. Я, вядома, больш цікаўлюся беларускімі традыцыямі. У Беларусі спрадвеку мірна суіснуюць розныя народы — татары, яўрэі, літоўцы, латышы і г. д. Было б цікава даследаваць і іх хлебныя традыцыі.  Зараз вось планую вырабіць каравай у выглядзе цмока — аднаго з самых яскравых істот у беларускай міфалогіі. 

Дарэчы, нашымі традыцыямі актыўна цікавяцца і замежныя хлебапекары. Вось час ад часу перапісваюся з уладальнікам прыватнай пякарні з Германіі.

бмяркоўваем, які хлеб карыстаецца попытам ў іх і ў нас, тэхналагічныя моманты. Напрыклад, у іх хлебе павінны быць вялікія поры, а ў нас у пашане дробныя. Дык вось, у яго не проста свая пякарня — ён стварыў пры ёй своеасаблівы музей нямецкага хлеба, дзе працуе нават маленечкі млын! Людзі прыходзяць туды на экскурсіі ці проста набываюць хлеб, зроблены ўручную. Памятаю, спытаў у яго: «Колькі каштуе твой хлеб?» Вялікі кошт мяне ўразіў. На што ён адказаў: «Я ж прадаю не хлеб, а часцінку гісторыі! А твае караваі ў нас каштавалі б не менш за сто еўра».  Але і ў іх таксама ёсць шмат турбот: пякарні ўзбуйняюцца і выцясняюць дробных вытворцаў. 

— А ці задумваліся вы аб адкрыцці ўласнай пякарні? Ваш хлеб і караваі маглі б карыстацца вялізным попытам. 

— Жаданне, вядома, ёсць. Хочацца займацца нечым сваім, галоўнае, каб не прыйшлося замест хлеба траціць час на розныя папяровыя справы. Але ўсё магчыма, можа, калі-небудзь і адкрыю ўласную пякарню. 

«Мацярдушка — беларускі сродак кантрацэпцыі»

— У старых кулінарных кнігах можна сустрэць цікавыя рэцэпты хатняга хлеба. Вельмі часта пры яго прыгатаванні выкарыстоўвалі розныя духмяныя травы. 

— Так, дары лесу раней ігралі тут вялікую ролю. З драўніны выраблялі адпаведныя прылады: дубовую дзяжу, лапату і г. д. А печ палілі бярозавымі дровамі. Трэба, каб яна была добра выпалена, бо ў адваротным выпадку хлеб не атрымаецца. Сам бохан выпякалі на лістах — дубовых, аіравых, кляновых, каб да пода не прыліпаў. Яны таксама надавалі хлебу дадатковы смак і водар. Вельмі часта ў хлеб нашы продкі клалі мацярдушку (Origanum vulgare), якую яшчэ называюць душыцай, пчалалюбам. Дзякуючы ёй хлеб атрымліваўся надзвычай духмяным. Мне ўзгадваюцца радкі нашай вядомай паэткі Яўгеніі Янішчыц: 

Усё раўніны ды нізіны,
Мацярдушка, стаўбунок...
Можна ў краснае каліны
Папрасіць румян для шчок...

Лічылася нават, што гэтая расліна — добры сродак кантрацэпцыі. 

Як не прыгадаць і жалуды, якія ў гады ліхалеццяў ратавалі людзей ад смерці: іх малолі і дабаўлялі ў хлеб.

«Атрымаўся дрэнны хлеб — жыццё будзе кепскае»

— Кажуць, з хлебам звязана шмат традыцый і прымхаў…

— Адносіны да хлеба ў нашых продкаў былі іншымі, чым цяпер: лічылася за шчасце мець яго кожны дзень на стале. Да яго ставіліся, як да жыцця. Ды і сам працэс выпечкі быў не звычайнай справай, а сапраўдным таінствам. У вёсках добра ведалі і шанавалі гаспадынь, якія ўмелі ўдала выпечы хлеб. З пашанай адносіліся і да прылад, з дапамогай якіх яго гатавалі. Узяць тую ж дзяжу. Яна заўсёды стаяла на самым пачэсным месцы — на покуці. Пазычаць яе забаранялася, дзяжа магла «пакрыўдзіцца» і перастаць даваць добры хлеб. А калі рабілі новую, трэба было яе неяк залагодзіць. Таму разам са старой яе ставілі на адну посцілку, каб яны пэўны час пастаялі разам. Цеста звычайна замешвалі з вечара. Самае цікавае, што, калі выраблялі хлеб,  нельга было без патрэбы хадзіць па хаце, непажадана было і каб нехта ў гэты час заходзіў у госці. Таксама забаранялася нешта вастрыць, мясці, на печы сядзець, каб не сапсаваць хлеб, бо шмат прыкмет было з ім звязана.

Атрымаўся дрэнны хлеб — значыць, жыццё будзе кепскае, распаўся на два — можа хтосьці з гаспадароў памерці. Калі даставалі гатовы хлеб з пячы, яго абавязкова клалі на лаву, засланую абрусом, прычым выпуклай паверхняй уверх, інакш не будзе ўраджаю — жыта ўлетку паляжа. За сталом хлеб рэзаў толькі гаспадар. Гэта быў яго абавязак. Існавала і правіла, як яго рэзаць. Спачатку адразалі акраец, потым лусты, а сам хлеб трымалі ў левай руцэ, прыклаўшы да грудзей. 

Існавала і шмат магічных рытуалаў, звязаных з хлебам. Напрыклад, калі маладзіца доўга не магла зацяжарыць, ёй трэба было з верхавіны вясельнага каравая скрасці маленькі кавалачак і з’есці. Але тады ўжо маладыя не змогуць мець дзяцей… Таму вясельны каравай пільна ахоўвалі ад чужых людзей. 

— Хто вашы асноўныя кліенты?

— Звычайныя людзі. Часта заказваюць караваі ды боханы хлеба і наша мясцовае кіраўніцтва да розных свят, выстаў, замежных паездак і г. д. Памятаю, прасілі да Дня пісьменства зрабіць з цеста кнігу, а да «Дажынак» — дрэва. Таксама мне даводзілася вырабляць і музычныя інструменты — гітару, гуслі. Але часцей за ўсё я рыхтую вясельныя караваі для нашых верхнядзвінцаў. Зараз у маладажонаў трэнд: заказваць на вяселле і торт, і каравай. Апошні, як вы можаце здагадацца, мае шэраг асаблівасцей. Раней лічылася, што з яго і пачынаецца само вяселле, менавіта па ім прадказвалі лёс маладых. Атрымаўся высокі — будуць жыць добра, заможна. Таму яго пяклі з усяго самага лепшага. Ваду для замесу бралі з сямі крыніц, масла рабілі з малака каровы першага ацёлу, а мука была пшанічная, каб каравай атрымаўся больш высокім і смачным. Звычайна яго мясіла хросная, аднак калі яна мела не вельмі добры лёс ці была ўдавою, яе да замесу не дапускалі. Такія былі забабоны. А яшчэ нельга было цеста кулакамі мясіць, бо муж будзе жонку біць. У час замесу спявалі песні, каб жыццё маладажонаў было вясёлым. Сам жа каравай упрыгожвалі адмысловымі сімваламі: на верхавіну прымацоўвалі дзвюх птушак, галубкоў, такім чынам падкрэслівалі іх долю — быць заўсёды разам. Імкнуліся, каб на караваі было больш разнастайных кветак, — жыццё маладых мусіць быць такім жа разнастайным і яскравым. Ружамі падкрэслівалі ўрачыстасць жыцця, лазой вінаграду — доўгае сумеснае жыццё, галінкі каліны сімвалізавалі каханне. Выкарыстоўвалі каравай і на пахаванні нябожчыка. Яго клалі на вечку дамавіны і неслі перад нябожчыкам, а ўжо на могілках ён «дзяліўся» апошнім хлебам з усімі прысутнымі. Сустракалі хлебам і народжанае немаўля.  

— Кастусь, які ж самы галоўны сакрэт смачнага хлеба? 

— Самы смачны — прыгатаваны з любоўю. У хлебе ўсё проста — вада, мука, соль. Па-першае, патрэбна закваска. Для гэтага мы бяром муку і ваду. Замешваем невялікую колькасць і даём трохі настаяцца,  каб там назапасіліся патрэбныя элементы, бо без кіслінкі хлеб не атрымаецца. І калі бачым, што яна пачала брадзіць, можна на ёй замешваць хлеб. Потым дабаўляем солі, мукі і робім хлеб. Раней як на вёсках было? Невялікі кавалак цеста пакідалі да наступнага разу ў шчыльна закрытай дзяжы, каб на ім можна было замяшаць хлеб у наступны раз. Дзяжу ніколі не мылі, але трымалі ў чысціні. Такім чынам у цесце назапашваліся неабходныя духмя- ныя спалучэнні, кіслотнасць і г. д. У кожнай вёсцы былі свае сакрэты прыгатавання смачнага  хлеба: хтосьці яго на квасах рабіў, а хтосьці — на рошчыне, дабаўляючы розныя травы. 

— Апошнім часам вялікім попытам карыстаюцца хлебапечкі, каб гатаваць хлеб дома. Як вы да іх ставіцеся?

—  Мне яны не даспадобы, бо за вас усё робіць тэхніка. Сам таксама спрабаваў у хлебапечцы гатаваць, але мне бліжэй ручная праца, каб хлеб атрымоўваўся з душой. Мае ж знаёмыя карыстаюцца ёй, і ім падабаецца. 

— Зараз лясгасы краіны інтэнсіўна развіваюць турыстычны кірунак. І прыгатаванне сапраўднага хатняга хлеба ў печы магло б стаць дадатковым стымулам для турыстаў.

— Сапраўды, гэта было б добра. Бо ў лясгасах працуе шмат лю- дзей з вёсак, якія могуць ведаць рэцэпты хатняга хлеба ад сваіх бабуль і прабабуль. Гэта б спрыяла захоўванню нашых хлебных традыцый, а лясгасам прынесла б дадатковы прыбытак ад замежных турыстаў.
 


Комментарии

Оставить комментарий

0 Комментариев

Связаться с редакцией: