№ 38 (1060) 24 сентября 2015

Перед самым Новым годом мой тесть добыл зайца. Причем подстрелил очень удачно — в голову. Удачно сразу в двух смыслах. Во-­первых, зверь лег на месте (чисто битый), ни капельки не мучаясь, а во-вторых, тушка оказалась без кровоподтеков, которые не украшают мясо, и не была нашпигована дробью.

Верхнюю часть зайца мы просто потушили, а нижнюю оставили для новогоднего стола. Решено было запечь в духовке и в честь праздника подать с вишневым соусом.

Так как мясо зайца, особенно взрослого, несколько жестковато и имеет специфический привкус, перед готовкой его желательно замариновать.

Состав маринада — дело вкуса каждого. Некоторые делают его на основе уксуса, порой — фруктового сока, даже кефир используют в качестве основы. Я же взял 0,7 литра сухого белого вина и долил его водой (так, чтобы тушка была покрыта полностью). В маринад добавил репчатый лук, лимон, пряности и специи (здесь свобода для вашей фантазии). Поставил маринад на сутки.

В отличие от большинства зайцев наш оказался с хорошей прослойкой жира, обычно они более тощие. Подобная прослойка нутряного жира бывает в основном лишь у зайцев, добытых ранней зимой.

Для того чтобы придать мясу дополнительную сочность и нежность, его желательно нашпиговать свиным салом (те, для кого свиное сало неприемлемо, могут заменить его бараньим курдюком). Итак, острым тонким ножом прокалываем мышцы и в каждое отверстие досылаем кусочек сала вместе с половиной дольки чеснока.

Затем натираем смесью приправ и соли. Приправы — опять же дело вкуса, но желательно добавить в них растертые в ступке сухие ягоды можжевельника (у меня их не было).

Укладываем зайца на противень спиной вверх, а в качестве последнего штриха смазываем спинку медом. В противень наливаем стакан воды или маринада, в котором выдерживали его ранее.

Теперь помещаем тушку в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекается заяц около полутора часов. Не забываем каждые 15 минут открывать духовку и поливать зайца вытопившимся соком.

Для соуса вишню (без косточек) разморозил, смешал ее с отварным чесноком, солью, сахаром и грузинской смесью приправ  и прокрутил в блендере. Делов­то! Получилось вкусно.
 

Заяц по-­чешски

Сперва приготавливают маринад, смешивая несколько ложек оливкового масла, лимонный сок, перец, соль и два литра воды. Опускают туда лавровый лист и веточку тимьяна; варить этот маринад не надо. Заяц должен полежать в нем около 10 часов.

К исходу этого времени в гусятнице или кастрюле обжаривают (до румяности) 250 граммов нарезанного кубиками свежего свиного сала, кладут туда целиком зайца и ставят на плиту, следя, чтобы он хорошо обжарился со всех сторон. Когда заяц прожарится наполовину, его обливают бульоном, ложкой коньяка и дожаривают в духовке. За четверть часа до подачи на стол зайца обливают сырым маринадом, в котором он вымачивался.

В Чехии подают зайца с мамалыгой, а у нас — с румяной и рассыпчатой гречневой кашей.

Заяц панированный

Выдержав зайца 2—3 дня в маринаде, его вынимают оттуда и насухо обтирают чистым полотенцем.

Задние части и филе режут на шницели. Теперь мясо нужно посолить, обвалять в муке, яйце, а потом и в панировочных сухарях. Чтобы шницели стали румяными, их жарят в хорошо разогретом жиру.

Готовые шницели складывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с различными салатами.