Блюда из зайца. Заяц под вишневым соусом

Блюда из зайца. Заяц под вишневым соусом

Паляўнічая кухня

Артем ХАНИН
24.09.2015 Версия для печати

Перед самым Новым годом мой тесть добыл зайца. Причем подстрелил очень удачно — в голову. Удачно сразу в двух смыслах. Во-­первых, зверь лег на месте (чисто битый), ни капельки не мучаясь, а во-вторых, тушка оказалась без кровоподтеков, которые не украшают мясо, и не была нашпигована дробью.

Верхнюю часть зайца мы просто потушили, а нижнюю оставили для новогоднего стола. Решено было запечь в духовке и в честь праздника подать с вишневым соусом.

Так как мясо зайца, особенно взрослого, несколько жестковато и имеет специфический привкус, перед готовкой его желательно замариновать.

Состав маринада — дело вкуса каждого. Некоторые делают его на основе уксуса, порой — фруктового сока, даже кефир используют в качестве основы. Я же взял 0,7 литра сухого белого вина и долил его водой (так, чтобы тушка была покрыта полностью). В маринад добавил репчатый лук, лимон, пряности и специи (здесь свобода для вашей фантазии). Поставил маринад на сутки.

В отличие от большинства зайцев наш оказался с хорошей прослойкой жира, обычно они более тощие. Подобная прослойка нутряного жира бывает в основном лишь у зайцев, добытых ранней зимой.

Для того чтобы придать мясу дополнительную сочность и нежность, его желательно нашпиговать свиным салом (те, для кого свиное сало неприемлемо, могут заменить его бараньим курдюком). Итак, острым тонким ножом прокалываем мышцы и в каждое отверстие досылаем кусочек сала вместе с половиной дольки чеснока.

Затем натираем смесью приправ и соли. Приправы — опять же дело вкуса, но желательно добавить в них растертые в ступке сухие ягоды можжевельника (у меня их не было).

Укладываем зайца на противень спиной вверх, а в качестве последнего штриха смазываем спинку медом. В противень наливаем стакан воды или маринада, в котором выдерживали его ранее.

Теперь помещаем тушку в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Запекается заяц около полутора часов. Не забываем каждые 15 минут открывать духовку и поливать зайца вытопившимся соком.

Для соуса вишню (без косточек) разморозил, смешал ее с отварным чесноком, солью, сахаром и грузинской смесью приправ  и прокрутил в блендере. Делов­то! Получилось вкусно.
 


Заяц по-­чешски

Сперва приготавливают маринад, смешивая несколько ложек оливкового масла, лимонный сок, перец, соль и два литра воды. Опускают туда лавровый лист и веточку тимьяна; варить этот маринад не надо. Заяц должен полежать в нем около 10 часов.

К исходу этого времени в гусятнице или кастрюле обжаривают (до румяности) 250 граммов нарезанного кубиками свежего свиного сала, кладут туда целиком зайца и ставят на плиту, следя, чтобы он хорошо обжарился со всех сторон. Когда заяц прожарится наполовину, его обливают бульоном, ложкой коньяка и дожаривают в духовке. За четверть часа до подачи на стол зайца обливают сырым маринадом, в котором он вымачивался.

В Чехии подают зайца с мамалыгой, а у нас — с румяной и рассыпчатой гречневой кашей.


Заяц панированный

Выдержав зайца 2—3 дня в маринаде, его вынимают оттуда и насухо обтирают чистым полотенцем.

Задние части и филе режут на шницели. Теперь мясо нужно посолить, обвалять в муке, яйце, а потом и в панировочных сухарях. Чтобы шницели стали румяными, их жарят в хорошо разогретом жиру.

Готовые шницели складывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с различными салатами.

 

 

 


Комментарии

Оставить комментарий

0 Комментариев

Связаться с редакцией: